オレンジマリネのエビ
- 750 gの大エビ
- ニンニク2片、皮とマッシュ
- オレンジの皮1個、細いストリップにカット
- ？小さじオレンジ色の粉末（シェフのメモを参照）
- オリーブオイル100ml
- 塩、こしょう
松の実フラン
- 揚げ松の実50 g
- 脂肪クリーム100ml
- 牛乳100ml
- 卵黄2個
- レモンの皮
セロリピューレ
- 200 gセロリの根、キューブにカット
- セロリ種子5 g
- 30 mlクリーム
- オレンジの皮の薄いストリップ
- 塩、こしょう
レモンゼリー
- レモン（または他の酸性）ジュース50 ml
- 砂糖20 g
- ？水に浸して絞ったゼラチンのプレート
オリーブクリーム
- 120mlのオリーブオイル
- 卵黄1個
- 大さじ2 l水
- レモン汁
- 塩、白胡pepper
装飾用
レモンの皮の非常に薄いストリップ、
揚げ松の実、緑
調理方法
えびの皮をむき、ポニーテールのみを残します。マリネのすべての材料を混ぜ、数時間エビを浸します。強火で黄金色になるまで油で軽く炒める。
フランの場合-牛乳とクリームを沸騰させ、ナッツとレモンの皮を追加します。マッシュするまでブレンダーで叩き、スパイスと卵黄を加え、よく混ぜます。混合物を小さなセラミックフォームに入れ、ベーキングシートに置き、各ホイルを覆い、180°Cの温度で8分間オーブンで焼くオーブンから取り出して冷まします。
砂糖とレモン汁を混ぜ、沸騰させ、ゼラチンを加え、ゼラチンが溶けるまで火をつけます。かっこいい。各フランにレモンゼリー大さじ1杯を入れて、出されるまで置いてください。提供する前に、フライした松の実とレモンの皮のストリップをフランに振りかけます。
オリーブクリームを準備するには、泡立つまで蒸気浴で卵黄と水を打ち、混合物が濃厚でクリーミーになるまでオリーブオイルを少しずつ加えます。味に塩、コショウ、レモン汁を加えます。
サービング
セロリのピューレの小さなスライドを各プレートに3枚置き、エビを中央に置きます。これにオリーブクリームを注ぎ、その上に松の実をローストします。エビの近くにナッツのフランをつけます。料理をハーブで飾ります。
シェフのメモ
エビの素晴らしい味がオレンジ色の粉末を与えます。スーパーマーケットで購入できますが、新鮮な自家製オレンジパウダーに勝るものはありません。粉末を準備するには、オレンジを細い円に切り、屋外で乾燥させる必要があります。乾燥したオレンジを乳鉢で粉砕するか、ブレンダーで粉になるまで粉砕します。
